Diferencias entre la paella valenciana y levantina

En este pequeño artículo de opinión, os comentaré como es la diferencia esencial entre una paella valenciana y una levantina.

Para mí la clave de la diferencia radica en que la paella levantina va, los últimos ocho o diez min, al horno. Y ese arroz, que ha recibido cocción por abajo, ahora la recibe por abajo. Y ese pequeño exceso de agua, que queda, por arriba, se seca, con calor descendente. No está mal la idea.

En ingredientes: la paella levantina lleva mariscos. Y morralla (pescados pero asequibles de roca) para el caldo.

Por esta razón es una paella creada al lado del mar. Y es de un ambiente social y económico pudiente.

La paella valenciana (solo) lleva garrafons (enorme alubia blanca), y otra alubia blanca, las dos autóctonas, judía verde, y conejo (no lleva pollo ni vacuno). Importante: esto y solo esto es PAELLA para un Valenciano. El resto, es decir el noventa y cinco por ciento, son ARROCES o ARROZ DE COSAS.

Paella, sostienen que es la sartén, singular, en que se hace. Es verdad que debiéramos charlar de arroces y no de paella. Mas paella, es una palabra que tiene connotaciones festivas, de domingo, comerciales, tiene, pero valor añadido, suena mejor, etcétera

Y dicho esto, sartén en valenciano es: paella. Y esos ingredientes convocados, era lo que tenían en el campo, donde vivían pobremente, a determinados km. de la costa. Y la hacían en el campo, a pie del tajo, a la leña. Con madera de encina, sobre todo. Mas, de entrada, no tenían tantos ingredientes.

La paella se comenzó a hacer cara mil ochocientos cincuenta, creo rememorar. El día de hoy, pocos que la hacen tal como era. Y se discute mucho, la genuina receta.

Cada vez más hay más restaurantes en valencia se afanan en hacer la paella con la receta genuina así que es posible comer en Valencia, en varios restaurantes la paella Valenciana genuina

Y siento decir, sin animus injurandi, que, en una encuesta, ganaría la paella Valenciana a la alicantina por mucho. Aunque entre un langostino y un garrafón, hay mucha diferencia, pongo por caso.

Mas cuando el arroz está bien hecho, opino que siempre y en todo momento está bueno.

Para comer en Valencia hay arrocerías en Valencia con unos cien arroces distintos

El día de hoy, los nº1 en arroces, sin discusión o con discusión son los restaurantes del Palmar y Sueca, aunque se puede comer en Valencia capital paellas impresionantes.

Hace muchos años, las guías reflejaban los mejores restaurantes de arroz en Alicante. El Delfín, sobre todo, que tuve el gusto de probar en mil novecientos ochenta y cuatro. Últimamente, los restaurantes en Valencia han progresado en paellas y arroces ya no es necesario salir a los pueblos de la albufera para comer una paella espectacular.