¿Está socialmente reconocida la cocina de menús?

Quisiese hacer una serie de reflexiones sobre el grado de aceptación de la oferta gastronómica que todo restaurante puede ofrecer a sus clientes del servicio y examinar asimismo la tendencia que observo en la experiencia conseguida en diversos restaurantes en Valencia.

Si bien comer en Valencia un menú de mediodía es una fórmula admitida y considerada la más razonable, por su agilidad de servicio y por su coste; ¿Estamos prestos a abandonar  las cartas cuando deseamos ”ese plus que estamos prestos a pagar”?. 

En nuestros principios realicé una extensa carta, en la que ofrecía todo aquello de lo que me sentía orgulloso y capaz de trabajar bien, más el correr del tiempo me hizo ver que el trabajar a la carta tenía esencialmente dos problemas:

Uno- Las ventas se centraban en dos-tres días de la semana, con lo que había que abastecer para esos días y los excedentes acababa siendo producto de bastante difícil rotación el resto de la semana. Si un cliente del servicio venía, por decir algo un miércoles, era complicado que el producto no fuese comprado el sábado, que no quiere decir que sea malo, más la realidad es que no había suficientes ventas un Lunes o bien Martes como que por siempre fuera fresca, el producto del Miércoles tal y como si lo era los Viernes. A nivel contable muchos de estos materiales concluían siendo pérdidas en tanto que tampoco estaba presto a bajar la calidad y si un género no llegaba a rotar puesto, había que desperdiciarlo o bien tirarlo.

Dos- El apogeo de los cupones de reservas que ofrecen extensos descuentos en la carta. El empleo de estos portales (ya en decadencia) te hace entrar en una espiral en la que estas ofertando a un costo de venta que habitualmente es únicamente el costo de materia prima + los impuestos y un margen de contribución tan pequeño que ni compensa la amortización de los materiales y la instalación. Si, es mejor eso que una mesa vacía, mas es un espiral ruinoso del que hay que huir en los restaurantes en Valencia, o bien ofrecer descuentos no superiores al veinte por ciento.

Por ende, el trabajar a la carta no resultaba rentable, con lo que decidí implantar un menú a costo cerrado en el que el coste final de venta al cliente del servicio fuera suficientemente atrayente para que aun el perfil bajo de clientes del servicio que busca ofertas en Internet pudiese venir, comer en Valencia y proseguir siendo usuario. Para la clientela más distinguida siempre y en todo momento dispones de vinos de alta gama y una serie de productos con una serie de suplementos; la idea del menú creo que ha de ser que siempre y en todo momento sea flexible y nada excluyente.

Mas resultaba para bastante gente un shock el hecho de no tener una carta, o bien si tenerla mas no fomentarla, porque por el coste de un plato de la carta con el menú te entra el postre y unos entrantes. ¿Entonces que haces?

Puesto que poquito a poco fuimos pensando que si la calidad de los platos era exactamente la misma que en la carta original, y de esta manera nos centrábamos en los platos más rentables y que tenían pero aceptación puesto que podríamos dar un servicio mucho pero diligente, puesto que para nosotros las compras y ejecución en el servicio son un noventa por ciento  más previsibles, con lo que ganamos asimismo mucho desempeño por la parte del personal, que estructura mucho mejor sus labores.

Pasados prácticamente dos años de la utilización del menú como sustituto de la carta, considero que igual debiésemos recobrarla, más que la mentalidad de la clientela ha alterado bastante si la equiparamos con los hábitos de ya antes de la crisis. Ya antes todo el que salía a comer en Valencia o bien cenar en Valencia sabía que la calidad se pagaba, y ahora es posible tenerla con costos considerablemente más ajustados; la calidad de vida, la calidad de los sueldos bajó, y ahora el lujo prosigue siendo lujo, más los que se apuntaban al lujo ahora procuran locales de clase media. Por tanto, un costo ajustado, popular, sabiendo por adelantado lo que te gastarás es una alternativa admitida, porque de ello no se resiente la calidad.

Y por último estarían los menús degustación, en los que el comensal cede plenamente la iniciativa a la cocina y esta presto a saborear aquello que consideren es lo mejor que se hace en ese restaurante. El menú degustación se sobrentiende que tiene un costo elevado, más que al emplearse las mejores materias primas posibles el usuario admite hacer ese esmero puntual que la ocasión requiere.

Por consiguiente, se resume todo en la confianza que el usuario le da al restaurante en Valencia en la confección del menú, así sea de coste medio es decir un auténtico festín gastronómico. Si es capaz de solo escoger un plato de todo cuanto comerá, o bien plato y postre, sin precisar elegir todo lo demás, porque sabe que será delicioso, es buena muestra de que las preparaciones se hacen con esfuerzo y máxima calidad, sin tener por ende una relación con el costo a abonar.

Regresar a la carta por consiguiente no será simple, la fórmula agrada y vino para quedarse.